Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. A gastronomia italiana é freqüentemente associada ao espaguete e às massas em geral.
Esse é um pequeno preparo que sacia a fome e a gula, tanto que, frio ou quente, se servido em pequenas porções, ele se transforma em antepasto, ao mesmo tempo que, em porções maiores pode se transformar em prato principal. É ampla a variedade de condimentos e molhos que podem ser empregados na elaboração desses pratos, assim como os ingredientes para servir os molhos. A massa pode ser fresca, seca e recheada e ter os mais diversos sabores, dependendo dos ingredientes com que é temperada. Na hora de fazer um cardápio, é importante estar atento à seqüência de pratos servidos em função da intensidade dos sabores. A massa deve ter um sabor mais intenso do que a entrada, mas menos marcante do que o prato principal. Assim ravióli de peixe pode ser uma boa continuação para terrine de salmão e um bom precedente para um prato de carne. Da mesma maneira, o pappardelle com molho de carne silvestre exige um prato principal de sabor forte, como uma carne de javali cozida no vinho tinto.
A massa fresca é geralmente preparada em casa, com farinha de trigo 00 e ovos, ou então com água, de forma a mantê-la branca. De acordo com a largura do corte, pode ser chamada de talharim, tagliatellini, fetuccini, pappardelle e assim por diante. Com a mesma massa, são separados os garganelli semelhantes ao penne. Uma vez aberta e cortada, ela está pronta para ser cozida, não sendo necessário que seque. A massa fresca é oferecida com molhos variados: à base de peixe e frutos do mar, de vegetais e de carnes. A manteiga tem vocação para temperar massas, e o azeite de oliva se revela um bom acompanhamento. A massa fresca é freqüentemente colorida pela adição, durante o preparo, de espinafres, tomate, cacau em pó, tinta de lula, suco de beterraba e tudo mais que a criatividade do cozinheiro sugerir. A coloração todavia deve combinar com o acompanhamento: um fetuccini com tinta de lula não deve ser servido com molho a base de carne, e sim à base de peixe. Existem, alem disso muitas massas especiais, como o carteggiane (mais adiante) e também os orecchiette, cavatelli e os nhoques sardos, etc. são semelhantes às massas curtas e às frescas e podem ser servida com molho de espaguete, apenas oferecendo texturas diferentes.
Vale lembrar que os nhoques, mesmo não sendo propriamente massas, pertencem a essa categoria de alimentos. Macios e de sabor muito agradável, podem ser condimentados e acompanhados por vários molhos a base de queijo (brie e gorgonzola por exemplo) ou molhos à base de carne como o ragú de coelho, alem dos vegetais. Atualmente se encontram nhoques harmonizados com produtos do mar em preparações muito delicadas.
A massa de fio (ou longa) mais conhecida é o espaguete, que, de acordo com a espessura, assume os nomes de cabelo-de-anjo, fidelini, spaguetini e vermicelli alem das massas longas que têm um furo central, como os bucatini. Não se pode esquecer também dos linguini, bavette e dos tenette que são achatados (massa de fita), em vez de roliços. O grande segredo de um bom prato de massa está no cozimento, segundo o professor da Escola Agrária de Castelfranco, Luigi Molina. Os italianos amam os sabores complexos, encontrados em condimentos e molhos, mas quando o assunto é massa, o importante é a consistência: melhor al dente, com textura firme, do que cozida além do ponto, mesmo que envolvida pelo melhor dos molhos. Assim, não se pode esquecer a panela no fogo e, se tiver costume de utilizar um timer para controlar a hora na cozinha, deve-se cuidar de programá-lo para tocar 1 minutos antes do tempo certo para que se possa acompanhar os últimos instantes do cozimento. No que se refere aos molhos, a escolha não deve ser casual. Segundo o chef Piero (Chef do restaurante Villa Razzolini Loredan), um erro muito comum que se percebe ao viajar por outros países é a combinação de espaguete com molho à bolonhesa. Ao se provar, pode-se perceber que não há harmonia entre ambos: o espaguete escorrega pela carne moída sem que ela envolva a massa. A mesma variedade de massa, se acompanhada por um molho de mariscos, como o tradicional espaguete ao vôngole, dá o melhor de si. Como regra geral, afirma Chef Piero, as massas secas de fio (ou longas) não combinam com molhos de carne, no máximo à marinara, à base de frutos do mar ou peixes. As massas curtas podem ser lisas ou riscada. As mais conhecidas são o penne, o rigatoni, o farfalle e o sedani, entre outros. As lisas são, em geral, mais delicadas, pois incorporam menos molho, tornando-se mais leves. As massas curtas, especialmente as riscadas, alem de combinar bem com todos os molhos adequados às de fio, harmonizam-se com molhos à base de carne refogadas em manteiga como o guisado e as carnes silvestres ou de cordeiro.
As massas recheadas, ou seja, agnolotti, ravióli, capeletti, tortellini, tortelli, torteloni, lasagna, caneloni e assim por diante, podem ser preenchidas com vegetais, queijos, carnes, pescados e frutos do mar. A base é a mesma das massas frescas. Muitas vezes é colorida, antecipando a natureza do recheio, como o torteloni negro do mar, a massa feita com tinta e lula. Em geral, o tempero e o molho devem levar em conta o recheio, que por ser o ingrediente principal precisa ser valorizado, não podendo ter seu sabor encoberto. As lasagnas, por exemplo, podem ser recheadas com produtos do mar, carnes ou verduras, assim como os canelones, um tipo de massa pouco usado atualmente, mas que com o recheio adequado pode se transformar numa grata surpresa.
*O carteggiane é o prato especial do restaurante. Com uma pitada de canela na sua massa, ele conquista já na primeira garfada.
Ingredientes:
Massa:
2 ovos
300g de semolina
20g de sal
40g de canela em pó
Molho:
100g de bacon em cubos
10g de pimenta do reino
30g de alho finamente picado
150g de extrato de tomate
250g de ervilha
20g de sal
100g cebola finamente picada
Modo de preparo:
Massa: 1. Vá misturando a farinha com sal, a canela e o ovo, até ficar uma massa macia sem grudar na mão. Embrulhe a massa em um plástico e deixe-a repousar por 1 hora. 2. Abra a massa com um rolo, 1 mm de espessura e vá polvilhando com farinha de milho para não grudar. Corte a massa em tiras de 30 cm por 1 cm de largura e deixe descansar até ser cozida.
Molho: Frite o bacon numa frigideira alta. Deixe que doure bem, ficando crocante. Reserve o bacon. Na mesma frigideira, na gordura do bacon, refogue a cebola e o alho, até que a cebola esteja transparente. Junte o purê de tomate e as ervilhas e deixe ferver por uns 5 minutos, adicionando um pouco de água. Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva por cima do macarrão quando cozido por 10 minutos em água fervendo.
Figura 12: Carteggiane, 2009
Fonte: João Paulo Silvano Araújo, 2009
*Caponata (Legumes agridoces)
País: Itália – Entrada
Porção: 10 Tempo: 3 horas e 30 minutos
Ingredientes:
500g de berinjela
20g de sal
5g de pimenta preta moída
100g de cebola
120g de azeite de oliva
200g de aipo
500g de tomate
100g de azeitona preta
40g de alcaparras
50g de pinolis
60g de aceto balsâmico
3g de açúcar
Modo de preparo:
1. Corte as berinjelas em cubos de mais ou menos 2 cm. Tempere com sal, deixe escorrer por 60 minutos e depois as esprema bem.
2. Descasque a cebola, corte-a em rodela e refogue-a numa frigideira com 2 colheres de azeite até murchar. Tire-a da frigideira e reserve. Adicione outra 2 colheres de azeite, frija a berinjela e reserve com a cebola. Coloque mais 2 colheres de azeite e refogue o aipo em pedaços por 10 minutos. Tire a pele e semente do tomate, pique-o e adicione ao aipo, deixando refogar por mais 10 minutos.
3. Tire os caroços das azeitonas, corte-as pela metade e coloque-as na frigideira com a alcaparra, os pinolis, as berinjelas e a cebola. Deixe aquecer e acrescente o vinagre. Tempere com pimenta, sal e açúcar e misture.
4. Deixe refogar por mais ou menos 2 horas e sirva esse prato ligeiramente fresco.
Responsável: Entremétier
*Saltimbocca Allá Romana (Escalope de vitela à Romana)
País: Itália – Prato principal
Porção: 10 Tempo: 40 minutos
Ingredientes:
1 kg de bife de vitela fino (10 un.)
200g de presunto de Parma em fatias (10 fatias)
15g de sálvia fresca
350g de manteiga
5g de sal
10g de pimenta preta moída
500g de vinho seco branco
Palitos de dente para segurar o bife
Modo de preparo:
1. Corte os bifes de vitela e as fatias de presunto ao meio e bata os bifes com cuidado.
2. Com palitos, prenda respectivamente uma fatia de presunto com uma folha de sálvia na metade dos bifes, dobrando ao meio. Aqueça numa frigideira grande 200g de manteiga e frite os bifes de ambos os lados, em fogo bem forte por 2 minutos. Tempere com pimenta e muito pouco sal, regue com vinho e reduza o fogo. Adicione o restante da manteiga e misture com o molho. Coloque os escalopes em pratos aquecidos e salpique com o molho.
Responsável: Saucier
*Tiramisù (Doce a base de café e chocolate)
País: Itália – Sobremesa
Porção: 10 Tempo: 2 horas
Ingredientes:
200g de nata
100g de açúcar
100g de gema de ovo
500g de mascarpone
200g de biscoito champanhe
80 ml café forte
80 ml de amaretto
100g de cacau em pó
Modo de preparo:
1. Bata a nata em chantili, adicione uma colher (sopa) de açúcar. Bata as gemas com o restante do açúcar na potência máxima da velocidade até obter um creme. Retire da batedeira e adicione o mascarpone aos poucos, batendo manualmente. Misture o café ainda quente com o amaretto numa tigela.
2. Numa fôrma rasa, coloque as bolachas já mergulhadas na mistura do café e faça uma cama. Coloque uma camada de creme e cubra com outra de bolachas molhadas no café. Faça camadas de bolacha e creme e por fim, polvilhe com o cacau em pó, cobrindo toda a fôrma. Antes de servir, coloque na geladeira por 1 hora ou até ficar consistente.
Responsável: Patissier
--> Algumas Fotos:
Crostata de fragole alla salsa di cioccolato:
Orologio D'Asolo:
Formaggio ilatiano (grana padano, asiago e parmegiano reggiano.):
Prosciuto crudo e melone. (Obs: foi a refeição de entrada do almoço do Papa Bento XVI.)
Jardim do Villa Razzollini Loredan.
Venezia bella!
Entrada Do Villa Razzollini Loredan:
